Casoncelli bergamaschi
Taste & Tourism in Lombardia

Mani in Pasta a Bergamo, i Casoncèi

A Bergamo si mangiano i Casoncèi 

Finalmente un pochino di chiarezza sui famosissimi Casoncèi o Casoncelli di Bergamo.
Ma andiamo con ordine 😉

Partenza da Milano, direzione Bergamo.
6 tra blogger e instagramers per il tour inLombardia365

Un tour emozionante che ci ha visti raccontare la città attraverso stories, scatti fotografici e si, anche attraverso un drone. Una guida che ha saputo trasmetterci con passione e amore la storia di Bergamo Alta facendoci vedere con i suoi occhi gli scorci più nascosti e un meraviglioso panorama che ci ha lasciato senza fiato. 
Ma questo sarà un capitolo che vi racconterò in modo più dettagliato in un altro momento 😉

Passiamo ad una delle cose fondamentali della vita 😉
il cibo! 

 

Casoncèi
Casoncèi

Un po’ di storia non guasta mai. Perché se si vuole assaporare bene la tradizione, sapere qualche nozione di storia sul prodotto è cosa buona e giusta. Non sto a dirvi tutte le volte che sentire la storia raccontata da signore del posto con aneddoti di vita quotidiana mi entusiasma a tal punto da registrare ogni cosa nella mia mente e trasmetterla a voi che siete i miei lettori. ( Sempre se c’è qualcuno che legge per intenderci 😉 )

 

Nobili e contadini
Ai nobili di un tempo, come tutti sicuramente sapete, era riservato un certo tipo di cibo. Quello definito “per aria” ossia la frutta, i volatili per esempio. Mentre il cibo dei contadini era tutto ciò che proveniva dalla terra. Bacche, legumi, patate, radici.
La cosa che davvero mi rende felice ogni volta che vi scrivo è il sapere che le ricette della tradizione vengono tramandate di generazione in generazione e che è necessario non dimenticare da dove proveniamo e quali sono le nostre radici. Dalla nonna che cucina che tramanda ai figli e così via fino ai giorni nostri. Mi si apre il cuore quando capisco di avere davanti a me una persona che ama la tradizione con la mia stessa passione.

Il Casoncello della Bergamasca è diventato DOP

Arriviamo a Bergamo e abbiamo la pianura, la collina, il lago e la montagna. Insomma una varietà geografica non indifferente e quindi perché non complicare la vita anche a chi prepara i Casonceì? 😉

Di conseguenza anche gli ingredienti dei Casoncèi cambiano in base all’area geografica. Una parte di ingredienti resta uguale per tutti, una parte invece varia in base a quello che cresce dalla terra e dal vissuto delle persone. 

Acqua, farina e sale. Ecco gli ingredienti per la pasta dei nostri Casoncèi. 

Il ripieno

In cascina le famiglie usavano uccidere i maiali per fare poi cotechini, salami, salamelle. Quindi una parte di ripieno del maiale c’è sempre. 
Si aggiunge poi una parte di carne arrostita. In pianura, nelle cascine si aveva l’aia, quindi si parla di carne di coniglio, anatra, costine di maiale, ma comunque, mi raccomando, la carne deve essere ben arrostita. Verso la zona bassa si utilizzava lo stufato, carne che, lasciata cuocere per ore, diventava burro. Carne non pregiata. Nella zona più vicina al Piemonte si aggiungeva anche una punta di cioccolato

Gli ingredienti sono il vissuto delle persone

Si continua poi con l’uva sultanina o uva americana (uva fragola) si raccoglieva, si lasciava essiccare. Ora si mette l’uvetta
Una volta si mettevano all’interno dell’impasto le mandorle amare. Quel seme che trovate all’interno del nocciolo delle pesche, delle albicocche. Si lasciava essiccare, si tostava e si toglieva il seme. Ora invece si utilizzano gli amaretti

Riassumiamo che è meglio 😉

Pianura:  Carne, carne arrostita, uvetta, prezzemolo, formaggio, pane, sale e una punta di cioccolato.

Collina: Si aggiunge la pera abate, la pera spadona. Non mettevano il formaggio perché non l’avevano.

Lago: pera spadona

Montagna: 2000 m – grazie alle mucche da latte in alpeggio si producevano burro e formaggi. Le uova non venivano utilizzate per l’assenza di galline.
In montagna gli animali non venivano uccisi perché definito bene prezioso e quindi i casoncèi si facevano solo con pane e formaggio prendendo il nome di Scarpinoch. Sono ancora i casoncelli alla bergamasca, ma vengono chiamati in altro modo. Scarpinoch perché le alette ricordano la forma dei calzari di panno.

la tipologia del ripieno varia per necessità

La ricetta è qui

 

 

 

 

Come condire i casoncelli
Quale abbiamo preparato noi? Il Casoncello alla bergamasca DOP, cioè quello che ha la pera spadona. Il burro non viene più sciolto, ma viene imbiondito, al limite del bruciato e poi viene fatta rosolare la pancetta. 

 

 

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