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A Bergamo si preparano i Casoncèi

Finalmente un pochino di chiarezza sui famosissimi Casoncèi o Casoncelli di Bergamo.

Partenza da Milano, direzione Bergamo.
6 tra blogger e instagramers per il tour inLombardia365.
Un tour emozionante che ci ha visti raccontare la città attraverso stories, scatti fotografici e si, anche attraverso un drone. Una guida che ha saputo trasmetterci con passione e amore la storia di Bergamo Alta facendoci vedere con i suoi occhi gli scorci più nascosti e un meraviglioso panorama che ci ha lasciato senza fiato.
Ma questo sarà un capitolo che vi racconterò in modo più dettagliato in un altro momento 😉

Passiamo ad una delle cose fondamentali: il cibo! 

Casoncèi
Casoncèi

Un po’ di storia non guasta mai. Perché se si vuole assaporare bene la tradizione, sapere qualche nozione di storia sul prodotto è cosa buona e giusta. Non sto a dirvi tutte le volte che sentire la storia raccontata da signore del posto con aneddoti di vita quotidiana mi entusiasma a tal punto da registrare ogni cosa nella mia mente e trasmetterla a voi che siete i miei lettori.

Nobili e contadini
Ai nobili di un tempo, come tutti sicuramente sapete, era riservato un certo tipo di cibo. Quello definito “per aria” ossia la frutta, i volatili per esempio. Mentre il cibo dei contadini era tutto ciò che proveniva dalla terra. Bacche, legumi, patate, radici.
La cosa che davvero mi rende felice ogni volta che vi scrivo è il sapere che le ricette della tradizione vengono tramandate di generazione in generazione e che è necessario non dimenticare da dove proveniamo e quali sono le nostre radici. Dalla nonna che cucina che tramanda ai figli e così via fino ai giorni nostri. Mi si apre il cuore quando capisco di avere davanti a me una persona che ama la tradizione con la mia stessa passione.

Il Casoncello della Bergamasca è diventato DOP

Arriviamo a Bergamo e abbiamo la pianura, la collina, il lago e la montagna. Insomma una varietà geografica non indifferente e quindi perché non complicare la vita anche a chi prepara i Casonceì?

Di conseguenza anche gli ingredienti dei Casoncèi cambiano in base all’area geografica. Una parte di ingredienti resta uguale per tutti, una parte invece varia in base a quello che cresce dalla terra e dal vissuto delle persone.

Acqua, farina e sale. Ecco gli ingredienti per la pasta dei nostri Casoncèi

Il ripieno
In cascina le famiglie usavano uccidere i maiali per fare poi cotechini, salami, salamelle. Quindi una parte di ripieno del maiale c’è sempre. 
Si aggiunge poi una parte di carne arrostita. In pianura, nelle cascine si aveva l’aia, quindi si parla di carne di coniglio, anatra, costine di maiale, ma comunque, mi raccomando, la carne deve essere ben arrostita. Verso la zona bassa si utilizzava lo stufato, carne che, lasciata cuocere per ore, diventava burro. Carne non pregiata. Nella zona più vicina al Piemonte si aggiungeva anche una punta di cioccolato

Gli ingredienti sono il vissuto delle persone

Si continua poi con l’uva sultanina o uva americana (uva fragola) si raccoglieva, si lasciava essiccare. Ora si mette l’uvetta.
Una volta si mettevano all’interno dell’impasto le mandorle amare. Quel seme che trovate all’interno del nocciolo delle pesche, delle albicocche. Si lasciava essiccare, si tostava e si toglieva il seme. Ora invece si utilizzano gli amaretti.

Riassumiamo che è meglio.
Pianura: Carne, carne arrostita, uvetta, prezzemolo, formaggio, pane, sale e una punta di cioccolato.
Collina: Si aggiunge la pera abate, la pera spadona. Non mettevano il formaggio perché non l’avevano.
Lago: pera spadona
Montagna: 2000 m – grazie alle mucche da latte in alpeggio si producevano burro e formaggi. Le uova non venivano utilizzate per l’assenza di galline.
In montagna gli animali non venivano uccisi perché definito bene prezioso e quindi i casoncèi si facevano solo con pane e formaggio prendendo il nome di Scarpinoch. Sono ancora i casoncelli alla bergamasca, ma vengono chiamati in altro modo. Scarpinoch perché le alette ricordano la forma dei calzari di panno.

La tipologia del ripieno varia per necessità

Di seguito la ricetta dei Casoncelli

Per la Pasta
– 300 gr di farina 00
– 200 gr di semola di grano duro
– acqua quanto basta

Per il ripieno
– 60 gr di pane grattuggiato
– 1 uovo
– 75 gr di grana grattuggiato
– 150 gr di ripieno di salame
– 100 gr di arrosto
– 5/6 amaretti
– 10 gr di uva sultanina
– 1/2 pera spadona o abate
– sale e pepe
– 1 spicchio di aglio tritato
– 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Per il condimento
– 80 gr di burro
– 100 gr di pancetta tritata a striscioline
– 100 gr di grana grattuggiato
– abbondanti foglie di salvia 

Procedimento
Amalgamate sulla spianatoia o in un impastatore le due farine setacciate, le uova, un pizzico di sale ed aggiungete acqua quanto basta per ottenere un composto omogeneo. Lasciatelo riposare coperto per circa 30 minuti.
Nel frattempo fate rosolare il ripieno di maiale in una pentola antiaderente senza condimento, la pera sbucciata e tritata, l’arrosto di vitello o manzo tritato, l’aglio e il prezzemolo. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno.
Versate in una terrina, aggiungere il grana, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, sale, pepe abbondante ed il pane grattugiato poco alla volta sino a che l’impasto risulti morbido e non asciutto.
Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm, distribuitevi al centro un cucchiaino di ripieno, pennellate i bordi con un poco di acqua quindi piegate il disco di pasta ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parta interna del bordo e pressate leggermente al centro.
Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargete con il grana e condite con il burro, la salvia e la pancetta dorati

Come condire i casoncelli
Quale abbiamo preparato noi? Il Casoncello alla bergamasca DOP, cioè quello che ha la pera spadona. Il burro non viene più sciolto, ma viene imbiondito, al limite del bruciato e poi viene fatta rosolare la pancetta.

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