I Maestri del Panettone, la kermesse dedicata ai 150 panettoni artigianali migliori d’Italia e ai 26 migliori Maestri lievitisti presso le Cavallerizze del Museo della Scienza e della Tecnologia Leonardo da Vinci
Panettoni artigianali, chi non li ama? Sono stata invitata a partecipare alla terza edizione de I Maestri del Panettone. Un mattinata all’insegna della dolcezza e del buon gusto. Un momento davvero interessante che mi ha permesso di scoprire particolarità del Panettone artigianale che non conoscevo.
Entrano in scena quindi a Milano, nella città che ha inventato il lievitato natalizio per eccellenza I migliori panettoni artigianali di tutta Italia insieme a I Maestri del Panettone.
Il Panettone artigianale, un’arte che si tramanda
Solo panettoni realizzati con lievito madre, in laboratori artigianali da maestri con esperienza pluriennale creando prodotti unici e irripetibili: per gli ingredienti, solo le migliori materia prime, per le tecniche impiegate, oltre che per freschezza e gusto. Tutti sono accomunati dal severo rispetto delle regole alla base della vera artigianalità dolciaria in tema di lievitati.
Panettone artigianale 
Panettone gianduia e caramello
Una chiacchierata con il Maestro Stefano Laghi
Pasticciere e cioccolatiere di grande talento, Stefano Laghi ha vinto numerosi concorsi nazionali e internazionali, tra cui il campionato mondiale di pasticceria e cucina di Basilea nel 1993. Il tratto caratterizzante una tecnica perfetta e una incredibile padronanza della materia prima. Nulla viene per caso nelle creazioni di Stefano, veri gioielli di equilibrio e bontà. Come i suoi panettoni. Da sempre consulente ora ha base nella pasticceria di Alessandria.
Pasticceria Antonella Dolci
Alessandria
Stefano ci ha parlato del lievito madre come fosse un figlio, anzi, con il sorriso l’ha anche paragonato al giochino degli anni ’90: il Tamagotchi. Ve lo ricordate? Lo scopo del gioco era mantenere in vita l’amata creatura, alla quale bisognava dedicare un sacco di attenzioni (nutrendola, pulendo i suoi bisognini o portandola a fare un giro) e donandole tanto amore. Il lievito madre è uguale e c’è anche chi se lo porta in viaggio.
Stefano ha ereditato il lievito madre da Piergiorgio Giorilli, Maestro Panificatore, che lui ha a sua volta ereditato dal padre almeno 50 anni prima. Quindi il Lievito madre ha circa 60 anni (ovviamente curato, accudito e rinfrescato).
Il rinfresco del lievito può essere fatto “a secco” o “in acqua”. Lui predilige il secondo metodo ossia quello in acqua che prevede una temperatura di 18°. Per rinforzare il lievito madre è necessario fare più rinfreschi ravvicinati. Ogni mattina, tra una lavorazione e l’altra, il lievito madre si fa un bagnetto, tagliato a strisce sottili e inserito nell’acqua a temperatura ambiente con disciolto 1 grammo di zucchero per litro.
Quando il lievito galleggia vuol dire che è molto buono, viene poi asciugato e conservato a temperatura ambiente.
Insomma un vero e proprio lavoro certosino. 24 ore di impasti e rinfeschi quando si tratta di utilizzarlo per i panettoni artigianali
Pensate che con 5 kg di farina escono 20 panettoni da Kg anche per la quantità di materie prime che vengono utilizzate.
Si parla anche di pirlatura: pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si dà una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione e quindi quando l’impasto viene messo nel pirottino (si mette a dimora).
La lievitazione viene fatta a 30° (7/8 ore) oppure 16° per chi invece sceglie una lievitazione lunghissima (si parla di oltre 24 ore circa)
Curiosità cottura
Tutti i panettoni devono avere lo stesso peso perché se spezzati in modo irregolare, la cottura di un panettone rispetto all’altro cambia e di conseguenza si rischia la muffa.
Perché il Panettone va girato?
Tolto dal forno il Panettone va girato a testa in giù per almeno 12 ore. Questo perché al suo interno è presente molta aria. Per mantenere tutte le bolle di aria e la struttura è necessario capovolgerlo durante il raffreddamento.
Scopriamo insieme le varie fasi della lavorazione del panettone artigianale
Fase I: Rinfresco del Lievito
Il lievito madre viene rinfrescato ogni giorno. Per il rinfresco si utilizzano solo farina e acqua. A partire dalla madre si ottiene il lievito naturale, attraverso il metodo tradizionale dei rinfreschi. La presenza del lievito naturale conferisce al prodotto finito, in particolarità al Panettone, una struttura molto allungata, una maggiore digeribilità ed una freschezza prolungata.
Fase II: Primo impasto e lievitazione
All’impasto ottenuto si aggiungono in progressione
– Il burro
– L’acqua
– Il lievito
– La pesata dei tuorli destinati proprio al primo impasto
L’impasto serale così ottenuto è pronto per la lievitazione.
Fase III: Secondo Impasto
Al primo impasto lievitato si incorporano, in fasi successive:
– La farina e gli aromi, lavorandoli per 15 minuti, cioè sino all’incordatura dell’impasto. Ovvero sino a quando, anche tenendolo per un lembo, l’impasto stesso non si strappa, ma si assottiglia formando un velo trasparente.
– Lo zucchero, il miele e la prima parte di tuorli
– Il sale
– I tuorli rimanenti, continuando a lavorare sino a quando l’impasto è omogeneo
– Il burro
– L’acqua, continuando a lavorare sino a quando l’impasto è lucido e setoso
– La frutta candita
Fase IV: Formatura
L’impasto è pronto e può essere prelevato dall’impastatrice per la spazzatura (porzioni di pasta omogenea)
Le porzioni di pasta vengono pesate
Si procede alla pirlatura, ovvero ad un secondo riposo della pasta
Si procede ad un nuovo arrotondamento o pirlatura della pasta che successivamente viene inserita nei pirottini
Una volta posta nei pirottini la pasta, se previsto, viene glassata e cosparsa con granella di zucchero
Fase V: Cottura
Il panettone viene posto sulla teglia ed è pronto per essere infornato
Temperatura e tempi di cottura possono variare in funzione della ricetta di ogni maestro
Dedizione, passione, impegno e forza di volontà
Non basta, infatti, essere grandi pasticceri per fare grandi panettoni. Occorre tecnica, esperienza, passione. Occorre conoscere ed amare la materia prima, i segreti della lievitazione e amare il lievito madre, dominare l’impasto e la cottura.
Ed essere artigiani nel senso più nobile e profondo del termine.
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