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Robiola bresciana o strachì bianc, la conoscete?

La Robiola Bresciana è il formaggio da latte vaccino per eccellenza, tipico della tradizione casearia bresciana. L’origine del nome è molto antica, come attestano le testimonianze risalenti al periodo celtico, e sembra derivare dal latino “rubere” che significa rosseggiare, per il caratteristico colore rossiccio che la crosta del formaggio assume quando la stagionatura viene prolungata nel tempo.

Nota nella zona di Franciacorta con il nome di strachì bianc, per differenziarla dal noto Gorgonzola con le striature verdi-blu, la Robiola era un tempo il formaggio che le famiglie producevano con il latte dato ai dipendenti delle aziende zootecniche come quota del salario.

Nata come formaggio piuttosto umile, la Robiola Bresciana è stata oggi notevolmente rivalutata e riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) della Regione Lombardia.

La Robiola è un formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, di consistenza molle. Si presenta in due varianti: quella morbida ha una crosta assente, di colore bianco, con pasta morbida e priva di occhiature, mentre la tipologia dura ha una crosta sottile, di colore giallo o rossiccio, con pasta friabile e cremosa. In entrambi i casi la pasta si presenta di colore bianco al centro e lievemente paglierino nel sotto crosta. Con il procedere della maturazione la crosta, da bianca, assume sfumature giallo-rossastre. Le forme, quadrate e rettangolari, hanno lati di 10 per 10-20 centimetri, scalzo di 3-6 centimetri e peso variabile da 0,4 a 0,8 chilogrammi circa.

La stagionatura dura circa 10-20 giorni. Il sapore è delicato, dolce e leggermente acidulo quando il prodotto è fresco ma tende a diventare sempre più equilibrato con il progredire della stagionatura. È ottima come formaggio da tavola, servita come secondo piatto se poco stagionata, o a chiusura di pasto se invecchiata e quindi più saporita, ma può essere utilizzata anche come ingrediente per la preparazione di numerose ricette.

Il risotto è uno dei miei piatti preferiti, trovi anche la ricetta del Risotto zafferano e salva cremasco, davvero sfizioso. Il Salva Cremasco è un formaggio tipico della zona cremasca in Lombadia

ecco quindi la ricetta
RISOTTO ALLA ROBIOLA, EMULSIONE DI ACCIUGHE, CAPPERI E PROFUMO DI LIMONE

Ingredienti per 4 persone:
– 280 gr di riso Carnaroli
– 1 e 1/2 lt di brodo vegetale
– 1 bicchiere di vino bianco
– 2 limoni bio
– 15 capperi dissalati
– 100 gr di robiola bresciana
– 80 gr di grana grattugiato
– 6 acciughe sott’olio per fare emulsione
– burro
– olio evo
– sale fino

Procedimento
Tritate a coltello i capperi lavati e dissalati e teneteli da parte.
Con il pelapatate ricavate la parte gialla ai limoni .
Portate a bollore l’acqua in una pentola. Sbianchite per 3 volte le bucce di limoni (sbollentatele per pochi secondi in acqua e poi trasferitele in una ciotola con acqua e ghiaccio).
Sminuzzatele tutte molto finemente tranne un paio che taglierete a julienne.
Per la salsa alle acciughe, emulsionate i filetti sott’olio con poco olio evo utilizzando un mixer a immersione.
Tostate il riso a secco, sfumatelo con il vino bianco.
Portatelo a cottura unendo poco alla volta il brodo vegetale bollente. Mantecate con il formaggio grattugiato, la robiola, qualche cubetto di burro e le bucce di limoni grattugiate.
Servite il risotto con gocce di salsa alle acciughe, capperi, julienne di limoni.

Ricetta preparata insieme a
Claudia Bonera del blog La cucina di Stagione
Silvia Congiu del Blog Il Cassetto delle Ricette
Sabrina Lozito appassionata di cucina e di corsi di cucina per bambini
in occasione del programma TV “La sfida dei cuochi” Rete Brescia

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