Tortelli di zucca, la ricetta e i Gonzaga a tavola

Tortelli di Zucca e Sbrisolona passando per la Basilica di Sant’Andrea, Palazzo Te e Palazzo Ducale. Mantova, ma quanto sei bella? Un tour alla scoperta di una delle città più belle della Lombardia.

La Lombardia vanta un’eccellente tradizione nella produzione e trasformazione di prodotti agroalimentari ed io sono così innamorata della mia Regione a tal punto da cercare di valorizzarla ogni volta che ne ho la possibilità. Promuovere il territorio lombardo è la strada che ho intrapreso già da diversi anni per il mio blog e ne ho fatto un lavoro che amo.
In questo fantastico viaggio che si snoda tra le meraviglie paesaggistiche e i sapori della tradizione, abbiamo coniugato il piacere del palato con quello della scoperta degli innumerevoli e affascinanti angoli della città di Mantova, ma anche Sabbioneta e San Daniele Po.

Il turismo enogastronomico è un nuovo modo di viaggiare che sta conquistando un numero sempre più crescente di appassionati, alla ricerca di sapori e di tradizioni utentiche. Ogni regione, ogni provincia, ogni piccolo borgo ha qualcosa da raccontare e lo fa attraverso i prodotti locali permettendo a tutti noi di capire cosa c’è dietro tanta dedizione per la coltura della terra e meravigliarsi ancora alla vista di un piatto e di buon bicchiere di vino. 

I Gonzaga tra i piaceri della vista a quelli del gusto

Le ricette della tradizione sono il mio pane quotidiano, mi piace conoscere la storia, la famiglia, la bontà che si nasconde dietro un’eccellenza.
La cucina mantovana ha da sempre un particolare gusto che la rende diversa da quella tipica lombarda. Aristocratica per la tradizione ducale dei Gonzaga. Un viaggio attraverso la natura e la civiltà del mantovano non può esimersi dal prendere in considerazione l’impronta profonda portata a questi luoghi dalla dinastia dei Gonzaga che, ai piaceri della vista e della fantasia accostavano quelli del gusto. 

Tortelli di Zucca o Tortei de soca

Il piatto della tradizione mantovana per eccellenza sono i Tortelli di zucca, dolci per via dell’amaretto e della mostarda contenuti nel ripieno. Le prime notizie certe dei tortelli di zucca risalgono al Cinquecento, a Mantova, con il ricettario del cuoco di corte dei Gonzaga che parla di “turtell” o “riturtell”. Insomma i Gonzaga si trattavano bene.
I Tortelli di zucca appartengono alla cucina di famiglia, dove i segreti della sfoglia e le giuste dosi del ripieno si tramandano di generazione in generazione. Detti anche Tortei de soca, i tortelli sono un delicato tipo di pasta ripiena. La sfoglia a base di uova, acqua, e farina è ripiena con un composto di zucca, amaretti, grana padano, noce moscata e mostarda mantovana. La tradizione vuole che i tortelli siano conditi solo con burro fuso e parmigiano, magari con l’aggiunta di qualche foglia di salvia che permette di assaporare tutta la dolcezza del ripieno.

Cosa mi fa più felice? Un tour che promuove le eccellenze del territorio facendoci mettere le mani in pasta e Cristina dell’agriturismo il Grappolo di San Benedetto Po ci ha raccontato e fatto innamorare della tradizione mantovana.

Per Cristina è un’azienda avviata ottantaquattro anni fa, quando nacque Ettore, suo padre. Ancora prima era di proprietà del nonno e del bisnonno. Una piccola azienda a conduzione famigliare con la stalla con il bestiame e il frutteto di mele e pere presto sostituito con le vigne. La quotidianità da imprenditore agricolo nella campagna tra San Benedetto Po e Pegognaga presto fa divenire Ettore socio e consigliere nella Cantina Sociale di Quistello e poi promotore del Grappello Ruberti, un vitigno a bacca nera con cui si produce il Lambrusco Mantovano, prodotto DOC dal 1987. Oggi sul Lambrusco si basa l’intera cucina dell’agriturismo il Grappolo di Cristina Caramaschi, dal 2017 anche agrichef. Il Grappolo è il simbolo identitario di una piccola azienda agricola dell’Oltrepò mantovano che oggi mantiene il sapore famigliare tra tradizione e innovazione e lo sguardo rivolto alla viticoltura, a partire proprio da quei filari che Ettore con orgoglio mostrava a geenrazioni di studenti della scuola agraria, spiegando le fatiche e le soddisfazioni della vendemmia.

Cristina ci ha spiegato che segue da sola ogni cosa, riceve solo con prenotazione obbligatoria e quando ha più di venti persone la sorella l’affianca durante il servizio. Di una dolcezza disarmante, passione e amore per la tradizione, per portare avanti il sogno del padre. Ci siamo commossi tutti ad ascoltare la sua storia. La cena è stata a dir poco sublime, in ogni piatto traspariva impegno e forza di volontà di Cristina. Ambiente rustico come vuole la tradizione e il camino acceso che fa sentire gli ospiti come a casa. Perché è così che Cristina vuole far sentire chi decide di cenare da lei.
Ci tengo a dirvi anche questo, Cristina non surgela i tortelli di zucca, come magari tanti fanno per praticità, ma li prepara ogni qualvolta le vengano richiesti. La mattina si alza di buon’ora e prepara la pasta e il ripieno per gli ospiti della sera.

Agriturismo Il Grappolo
Strada Crema, 19
San Benedetto Po
339 2665897
Ricordate che è obbligatoria la prenotazione

Scopriamo insieme la ricetta, ma prima una precisazione.
Si tratta di una ricetta della tradizione, per cui ogni famiglia ha le sue dosi e i propri ingredienti segreti.

Ingredienti (per circa 40 tortelli)

Per la pasta
2 uova
200 g di farina

Per il ripieno
350 g di polpa di zucca tipo mantovana
70 g di Grana Padano
1 uovo intero
100 g di amaretti
100 g mostarda mantovana di sole mele campanine
2/3 cucchiai da cucina di pan grattato
Noce moscata qb
Sale e pepe qb

Per il condimento
6 foglie di salvia
100 g di burro

Procedimento

La dose classica per la pasta all’uovo è: un etto di farina per ogni uovo.
Setacciamo la farina sulla spianatoia e formiamo una fontana bassa e larga.
È bene separare una piccola quantità di farina, tenerla da una parte ed usarla solo se l’impasto lo richiede. Versiamo le uova al centro del cratere e battiamo con la forchetta.
Poi iniziamo ad intridere la farina utilizzando prima una forchetta e poi le mani. Ripuliamo via via le mani ed il piano con il tarocco.
Torniamo alla spianatoia ed iniziamo ad impastare con movimenti regolari a mani unite, ripiegando la pasta su sé stessa, in modo che ciò che prima era la superficie esterna della pasta vada verso l’interno, sempre nella stessa direzione.
Quando è abbastanza liscio avvolgiamo la palla di pasta nella pellicola e la facciamo riposare per almeno 30 minuti.

Prepariamo ora la sfoglia, Cristina dell’Agriturismo Il Grappolo ancora oggi tira la pasta con il mattarello come ha sempre fatto

Quando avremo raggiunto lo spessore desiderato della prima sfoglia vi consiglio di iniziare la preparazione della pasta ripiena in modo da evitare il meno possibile il seccarsi delle estremità della pasta.

Procediamo con il ripieno:

La zucca deve essere rigorosamente mantovana (detto ovviamente da un mantovano, guai ad usarne una di provenienza diversa). La zucca mantovana presenta una consistenza poco fibrosa ed un sapore dolce, viene raccolta nei mesi di settembre e ottobre.
Tagliamo la zucca a fette e facciamola cuocere nel forno, in modo da eliminare la maggior parte dell’acqua contenuta. Dopo averla fatta leggermente raffreddare la ripuliamo dalla buccia aiutandoci con un cucchiaio e la schiacciamo con la forchetta fino ad ottenere quasi una purea.

Passiamo alla Mostarda
Ciò che rende unica la mostarda mantovana, dal 1999 inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali di qualità, è l’utilizzo di un solo tipo di frutta e non diversi frutti come nel caso della mostarda cremonese o veneta. Nella preparazione della mostarda mantovana la frutta è poi tagliata a pezzi, mentre in quella cremonese è intera e nella vicentina finemente tritata.
Per i tortelli di zucca si usa solo la mostarda mantovana di sole mele campanine

Tritiamo abbastanza finemente gli amaretti e la mostarda (versiamo parte del suo liquido nell’impasto) e uniamo tutto alla zucca insieme all’uovo intero e al formaggio grattugiato. Regoliamo con la noce moscata, sale e pepe.
E cominciamo ad amalgamare bene, deve risultare un composto morbido ma “fermo”.
Nel caso in cui fosse necessario con un paio di cucchiai di pane grattugiato andiamo ad inspessire il ripieno.
Copriamo con la pellicola e mettiamo a riposare in frigorifero.

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Realizzazione dei Tortelli di zucca

Ora procediamo a realizzare i nostri tortelli: prendiamo la sfoglia appena preparata e mettiamo dei mucchietti di ripieno (13/15 g) ad una certa distanza uno dall’altro quasi sul centro della sfoglia.
Prendiamo l’altro lembo e ricopriamo il ripieno premendo attorno per eliminare i vuoti d’aria.
Con la rotella dentellata incidiamo la sfoglia in modo da ottenere i ravioli ripieni.

In una pentola capiente facciamo bollire l’acqua, saliamo e “caliamo” i tortelli. Quando vengono a galla lasciamo cuocere ancora per un minuto e poi scoliamo, meglio se con una schiumarola.
La tradizione vuole che non siano saltati in padella: vanno conditi con burro fuso profumato alla salvia e poi “versato” sui tortelli unito ad una generosa manciata di Grana Padano grattugiato a rifinire.

Tra un pranzo e una cena, cinque cose che non potete assolutamente perdere a Mantova

Si arriva a Mantova e già mi sono innamorata di questa città ricca di storia. Chiamata anche in epoca storica la seconda Venezia.
Impossibile resistere al fascino della Basilica di Sant’Andrea nel centro storico, ad una passeggiata passando per Piazza delle Erbe fino al Teatro Bibiena trasformato da Maria Teresa d’Austria in un salone accademico.
Per poi visitare il Palazzo Ducale, noto come Reggia dei Gonzaga e la mostra di Giulio Romano, artista di corte. Per poi perdersi ad ammirare Palazzo Te.

Cammini, inciampi, cadi e ti rialzi.
Fotografi, scrivi, ti fermi e ti innamori di ciò che vedi.
Mantova è così. Ti lascia senza fiato.
Mantova è storia di vite vissute in epoche lontane, di famiglie, di amori, di battaglie e di bellezze tramandate nei secoli.
Mantova è profumo di burro per le vie del centro, è tradizione di piatti che si tramandano, Mantova è la città che si fa raccontare e conoscere.

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Basilica di Sant’Andrea e la reliquia

La Basilica di Sant’Andrea è la settimana chiesa più grande d’Europa, pensate che i Gonzaga si vantavano tanto di questa cosa. Doveva essere grande da accogliere tutti quei pellegrini. Ultima opera di Leon Battista Alberti, una meraviglia dell’architettura rinascimentale.
Vasi del Preziosissimo sangue di Gesù, così come vengono chiamate le reliquie dai mantovani, sono custodite all’interno della cripta della chiesa di Sant’Andrea e vengono esposte al pubblico una sola volta l’anno, quando in città si organizza la processione del Venerdì Santo.
Tutto è iniziato il giorno della crocifissione di Cristo, nel momento esatto in cui il centurione romano Longino trafisse con la sua lancia il costato di Gesù. Il fiotto di sangue e acqua che uscì non appena estrasse la punta, gli finì diritto negli occhi, guarendolo all’istante da una malattia che lo aveva reso quasi cieco. “Davvero costui era il Figlio di Dio!” esclamò a quel punto Longino, incredulo di fronte al miracolo e poi, inorridito di fronte al crimine commesso, scappò portando con se la spugna con la quale aveva dissetato il Cristo e un pugno di terra intriso del suo sangue. Con le due reliquie custodite in una cassetta metallica, Longino attraversò il mar Mediterraneo, risalì la penisola italiana e arrivò fino a Mantova, dove decise di nascondere il suo prezioso carico in un posto sicuro, fuori dalle mura della città. La scelta non fu facile, dopo un’attenta riflessione, scavò una buca in un orto dove in quel tempo lontano sorgeva un ospizio per pellegrini e dove, qualche secolo dopo, verrà costruita la chiesa di Sant’Andrea. Fu grazie all’apostolo Andrea che vennero ritrovate. 

Teatro Bibiena

Uno straordinario gioiello del ‘700 inaugurato dal giovane talentuoso Mozart.
Inizialmente si pensava ad una cattedrale gonzaghesca, venne poi trasformato da Maria Teresa d’Austria in un salone accademico. Luogo di Congressi scientifici, ma anche di concerti. Maria Teresa d’Austria, un mese dopo l’apertura, il 16 gennaio 1770, invitò un giovane di nome Wolfgang Amadeus Mozart, appena quattordicenne, che giunto a Mantova nel corso della sua prima tournée italiana, e con un memorabile concerto consacrò insieme al padre Leopold la vita del nuovo teatro. E ancora oggi il Teatro Bibiena accoglie persone che desiderano ascoltare musica nel silenzio del teatro.

Palazzo Ducale

Il Palazzo Ducale è stata la residenza principale dei Gonzaga, signori, marchesi ed infine duchi della città di Mantova. Assunse la denominazione di Palazzo Reale durante la dominazione austriaca a partire dall’epoca di Maria Teresa d’Austria regnante.
Tra i capolavori la Camera degli Sposi. Alla decorazione della Camera degli Sposi, in origine chiamata Camera Picta, Andrea Mantegna si prodiga dal 1465 al 1474. Con arte sublime e formidabile tecnica pittorica, ottica e prospettica (miglior punto d’osservazione è il centro della stanza), Mantegna letteralmente cala il visitatore all’interno della storia, un episodio reale dell’epopea Gonzaga. Il marchese Ludovico (parete nord), affiancato dalla moglie Barbara di Brandeburgo e dall’intera corte, apprende da una lettera che Francesco Sforza, signore di Milano per il quale presta servizio come comandante dell’esercito, è gravemente malato. Nel suo viaggio verso Milano incontra, a Bozzolo, il figlio Francesco appena nominato cardinale.

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Palazzo Te

Palazzo Te è un edificio storico e monumentale di Mantova. Costruito tra il 1524 e il 1534 su commissione di Federico II Gonzaga, è l’opera più celebre dell’architetto italiano Giulio Romano.
La Sala dei Giganti a Palazzo Te, progettata da Giulio Romano, vi toglierà il fiato. Narra la vicenda della Caduta dei Giganti, tratta dalle Metamorfosi di Ovidio. La scena è fissata nel momento in cui dal cielo si scatena la vendetta divina nei confronti degli sciagurati giganti che, dalla piana greca di Flegra, tentano il vano assalto all’Olimpo, sovrapponendo al massiccio dell’Ossa il monte Pelio. Giove, rappresentato sulla volta con in pugno i fulmini, abbandonato il trono, scende sulle nuvole sottostanti, chiama a sé l’assemblea degli immortali e, assistito da Giunone, punisce i ribelli: alcuni dei giganti vengono travolti dal precipitare della montagna, altri sono investiti da impetuosi corsi d’acqua, altri ancora vengono abbattutti dal crollo di un edificio.

Mostra di Giulio Romano

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