Con le mani nel latte, la Scuola Casearia di Pandino

La mia tappa a Pandino per Taste in Lombardia

La passione per le eccellenze del territorio della mia Regione, la Lombardia, mi ha portato a Pandino, un paesino in provincia di Cremona, e più precisamente alla Scuola Casearia di questo paese. Con le mani nel latte, il libro che racconta la storia.

Sono stata accolta dalla docente di scienze della casearia e vicesindaco di Pandino, Carla Bertazzoli, dal docente di laboratorio De Carli Davide che svolge le esercitazioni di chimica e le esercitazioni di caseificio e Giovanni Folini, il casaro, responsabile della produzione del caseificio.

Ma non solo, ad attendermi un banchetto di assaggi delle varie tipologie di formaggi prodotti e
lavorati all’interno della Scuola Casearia in abbinamento alle Mostarde dell’Azienda Leccornie.doc 
( di cui vi parlerò nel prossimo articolo, stay tuned 😉 )

E’ l’unica scuola statale in Italia che al suo interno ha ancora un caseificio

Un caseificio didattico dove i ragazzi possono assistere alla lavorazione dei diversi tipi di formaggi e quindi apprendere anche le diverse tecniche di lavorazione.
Hanno quindi la possibilità di svolgere lo stage nel caseificio direttamente all’interno della scuola.

Il Caseificio è gestito direttamente dalla scuola stessa, di conseguenza viene fatta produzione e vendita per conto terzi, ma esiste anche un piccolo spaccio all’interno della Scuola che permette al caseificio di mantenere la produzione tutto l’anno, compresa l’estate 🙂 e di autofinanziarsi con le vendite dei prodotti.

Insomma la passione per i formaggi non si ferma mai 😉

In altri casi  invece i caseifici sono gestiti da aziende esterne.

Altra cosa davvero importante, che ci tengo a dirvi è che a pochi passi dalla Scuola Casearia c’è un convitto dove i ragazzi possono alloggiare, studiare ed essere seguiti dal personale scolastico. Decisamente un valore aggiunto per i ragazzi che provengono da altre Regioni e anche dall’estero, in quanto scelgono di proposito questo istituto per l’ottima preparazione scolastica e per il caseificio didattico.

Si producono circa 20 tipi di formaggi.
Dai formaggi freschi a quelli stagionati

I ragazzi possono quindi capire e imparare le caratteristiche dei diversi tipi di latte. Dal latte di vacca, a quello di capra, di bufala in base al tipo di prodotto che andranno a realizzare, seguiranno le diverse fasi di stagionatura, fino ad arrivare al prodotto finito.

Il formaggio che viene prodotto in quantità maggiori è il Fontal Nazionale.
Un tipo di formaggio che viene prodotto soprattutto in Lombardia, Piemonte e Trentino.

Pensate che è così buono che ha vinto anche diversi concorsi caseari … e io l’ho assaggiato per voi 😉

Il Fontal

La trasformazione da Latte a Formaggio

Si parte da Latte fresco intero di vacca che viene poi pastorizzato a 72 gradi, scremato e portato al 3,2% di grasso, portato alla temperatura di 33 gradi, vengono poi aggiunti i fermenti, tempo di riattivazione per 30 minuti, aggiunto il caglio di vitello, dopo 30 minuti, che è il tempo di coagulazione. Poi vengono fatti i vari tagli per portare a dimensione la cagliata.

Si passa al lavaggio della pasta, viene tolta una parte di siero, aggiunta l’acqua e aggiunto il sale.
Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza adeguata, viene scaricata sul carrello, avviene una pre pressatura, poi porzionato, messo negli stampi, pressato nuovamente, messo in raffreddamento e inizia la fase di stagionatura che è minimo circa 40 – 45 giorni.

Durante la stagionatura, due volte a settimana c’è la pulizia delle forme. Vengono girate e pulite con una spugna imbevuta di acqua e sale in modo da togliere le muffe e permettere la formazione della crosta.

A questo punto il Fontal è pronto per essere venduto.

Non poteva mancare la degustazione di alcuni dei prodotti preparati e curati da chi ha fatto del suo lavoro una passione.

Di seguito il Fontal abbinato alla mostarda di arancia che vi citavo poco fa. Ho trovato questo abbinamento perfetto.

Ora non mi resta che dirvi…

Se passate da Pandino, magari per una visita al Castello, chiedete dell’Istituto Caseario e non dimenticatevi di assaggiare i loro buonissimi formaggi!

Se può interessarvi —> Vi parlo della Mostarda dell’Azienda Leccornie.dop