Taste in Lombardia

Cremona-il Graffione Cremonese

Quanto mi piace il cioccolato? Sì, esatto, la risposta corretta è: troppo! Voi non avete davvero idea di quanto sia per me un piacere raccontarvi tutte le specialità della mia regione! Adoro assaggiare, degustare, scoprire la storia e tutti quei prodotti che caratterizzano quello che si può definire il traditional food in Lombardia.

E’ cominciata la stagione più fredda, l’inverno, nonostante dicembre sia il mese del mio compleanno non riesco a sopportare il gelo. Sempre mani e piedi freddi, ci si scalda solo con una doccia bollente o sotto il piumone. Per il resto, brividi. Sempre brividi. Ma l’inverno è anche piatti sostanziosi, che non aiutano di certo la linea (in previsione della primavera e dell’estate, no?) questo è vero, ma danno una grande soddisfazione ;-).
Dal Cotechino in Camicia, al Salame da Pentola, ai Bolliti con le Salse e la Mostarda, per poi passare al dolce con il Torrone e i famosissimi Graffioni Cremonesi. Al solo pensiero mi sale l’acquolina!

Il Graffione Cremonese
Il Graffione Cremonese

In questo articolo voglio parlarvi del prodotto di punta dell’Azienda Tosca: il Graffione Cremonese.
Ma facciamo un passo indietro.
In una frazioncina di paese alla periferia di Cremona, in quello che fu l’antico teatro di San Vito (frazione di Casalbuttano ed Uniti) nel 1985 nasce il laboratorio artigianale Tosca. Laboratorio in grado di regalare dolcezza e artigianalità di quel prodotto che rende felici grandi e piccini: il cioccolato.
Nel 2013 Silvia Ferraroni e Roberto Bartoli, ancora oggi i titolari, decidono di mettersi in gioco rilevando l’azienda Tosca, continuando il capolavoro di quanto cominciato nel 1985.
Si innamorano del cioccolato, ma ancora di più di quella che è la tradizione cremonese unendo ricercatezza e qualità delle materie prime. Precisi e con tanta voglia di fare conducono l’azienda senza lasciare nulla al caso. Partecipano alla ormai famosissima Festa del Torrone, evento tanto atteso da tutti i turisti che visitano la città di Cremona assaporando le eccellenze del territorio.
Due piani di infinita dolcezza. Il laboratorio artigianale al piano inferiore e al piano superiore un bellissimo show-room dedicato alla vendita dei prodotti confezionati con cura.

Il prodotto di punta è il Graffione cremonese, simile al classico boero, ma quando lo assaggerete capirete che chiamarlo boero è davvero riduttivo. Al suo interno ha una ciliegia ( denocciolata e con un diametro di 20 mm ) e del liquore. Viene chiamato Graffione per il tipo di lavorazione.
Le ciliegie vengono lasciate in alcool per diversi mesi. Passato il tempo necessario vengono ricoperte di zucchero, di glucosio, vengono passate nel cioccolato 3 volte e successivamente lavorati a mano, come se fossero graffiati.
Attraverso una reazione chimica lo zucchero si scioglie a contatto con l’alcool presente nella ciliegia. Ed è così che nasce il graffione. Lavorato rigorosamente a mano.

Graffione cremonese
“Fu il successo per l’intera Europa. Vienna divenne nel ‘700, con i suoi raffinati pasticceri, il centro di produzione più rinomato. E qui nacque il Graffione: un guscio di ruvido cioccolato fondente custodisce un cuore di ciliegia in un mare di dolce liquore. Questa preziosa ricetta Asburgica si è tramandata grazie ad alcuni pasticceri che preservarono la sua originalità ribattezzandolo in autentico dialetto cremonese “Sgrafignòon” (ciliegione duracino). 

Tosca produce il vero graffione degno di quell’antica Corte dalle sapienti ricette che dominò la città del Torrazzo. Il segreto di questo raro equilibrio di amaro cioccolato e turgide ciliegie al liquore è giunto fino ai giorni nostri realizzato, come allora. Interamente nelle mani dell’uomo, è adesso riproposto dalla dolciaria Tosca che ne ha tratto il suo gioiello.

Silvia e Roberto non si fermano e da qualche settimana collaborano con la Dolciaria Sorelle Rivoltini, un laboratorio artigianale che produce torrone a Vescovato in provincia di Cremona.
Torniamo a noi. Le due aziende, unite dalla passione per i loro prodotti, hanno studiato un nuovo tipo di cioccolatino. La cui produzione inizierà a gennaio. In anteprima per voi ve lo mostro in foto.
Vi verrà l’acquolina solo a leggere come è fatto.

Cioccolatino fondente con un ripieno di torroncino.
Il torrone utilizzato è quello classico, quindi friabile viene unito ad una crema e ricoperto di cioccolato fondente e granella di torrone. Lavorato a mano.
Su prenotazione l’Azienda Tosca produce anche uova di Pasqua, anche formato gigante per i centri commerciali.
 

Ora non mi resta che salutarvi e darvi appuntamento alla prossima prelibatezza! 😉
Giada

 

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